Как правило, мы заливаем мясо холодной водой и, дождавшись закипания, начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.
Если при варке мяса вам не нужен наваристый бульон, то кладите мясо сразу в кипяток; а для того, чтобы получить хороший бульон — начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и делают бульон полезным. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.
Так же нужно обратить внимание на то, что пена может быть белой (в случае как описано выше) и темной. Так вот, темная — это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать вам.
И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы случайно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен, нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.
Если наши советы вам понравились, поделитесь с друзьями!